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展示会について

ファベックス2016デザート・スイーツ&ドリンク展

4月13日(水)~15日(金)
@東京ビックサイト

ファベックス2016 デザート・スイーツ・ベーカリー&ドリンク展

2015ジャパンケーキショー東京

9月28日(月)~30日(水)
@東京都立産業貿易センター

ジャパンキーショ-2015

ファベックス2015デザート・スイーツ&ドリンク展

4月15日(水)~17日(金)
@東京ビックサイト

ファベックス2015 デザート・スイーツ・ベーカリー&ドリンク展

過去の展示会一覧

過去の展示会一覧

冬のお勧めレシピ01

ストライプ

ストライプ

【ジェノワーズ カカオ】8枚取り天板3枚分

加糖卵黄(20%加糖) … 500g
グラニュー糖 … 300g
Jupeショコラ … 60g(全量の3%)
ココアパウダー … 120g
クズネージュ … 30g
カカオペースト … 200g
卵白 … 750g
グラニュー糖 … 300g

ココアパウダー、クズネージュを合わせてふるっておく。
カカオペーストを湯煎にかけておく。

① 加糖卵黄、グラニュー糖、Jupeショコラをすり混ぜる。
② 卵白にグラニュー糖を加えメレンゲを作る。
③ ①にふるった粉類を加え合わせる。
④ メレンゲの半量と③を合わせる。
⑤ ④にカカオペーストを加え混ぜ合わせる。
⑥ 残りのメレンゲと⑤を合わせる。
⑦ 上下火180℃で下天板を1枚はさみ約15分湯銭焼きする。

【クレーム・ディプロマット】

生クリーム(乳脂45%) … 630g
生クリーム(乳脂35%) … 350g
グラニュー糖 …78g
フォンドスローニュートラル … 20g
クレームパティシエール … 420g
バニラエキストラクト40 … 1g(全量の0.1%)
マラスキーノ … 5g

① 生クリームとグラニュー糖を8分立てにする。
② フォンドスローニュートラル、パティシエールをすり合わせる。
③ ①と②を合わせる。
④ バニラエキストラクト40、マラスキーノを加え合わせる。

【グラサージュショコラ】

水 … 120g
グラニュー糖 … 100g
ココアパウダー … 40g
水飴 … 30g
クーヴェルチュール … 10g
生クリーム(乳脂39%) … 80g
ゼラチン … 7g
Jupeショコラ … 8g(全量の2%)

① 水を沸騰させる。
② ①にグラニュー糖、ココアパウダー、水飴を加える。
③ ②にクーヴェルチュール、生クリームを加え105℃に加熱する。
④ ③にふやかしたゼラチンを加え混ぜ合わせる。
⑤ 荒熱がとれたらJupeショコラを加える。
⑥ バーミックスで攪拌し、乳化させる。

【組み立て】

ジェノワーズ カカオ
クレームディプロマット
チョコレート
グラサージュショコラ
金箔

① ジャノワーズカカオにクレームディプロマットをナッペする。
② 5段組み合わせ、カットする。
③ グラサージュジョコラをナッペしたチョコレートなどで飾る。
制作:カワムラ洋菓子店 河村将人オーナーシェフ

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