冬のお勧めレシピ01

ストライプ

【ジェノワーズ　カカオ】8枚取り天板3枚分

加糖卵黄(20％加糖)　…　500g
グラニュー糖　…　300g
Jupeショコラ　…　60g(全量の3％)
ココアパウダー　…　120g
クズネージュ　…　30g
カカオペースト　…　200g
卵白　…　750g
グラニュー糖　…　300g

ココアパウダー、クズネージュを合わせてふるっておく。
カカオペーストを湯煎にかけておく。

①　加糖卵黄、グラニュー糖、Jupeショコラをすり混ぜる。
②　卵白にグラニュー糖を加えメレンゲを作る。
③　①にふるった粉類を加え合わせる。
④　メレンゲの半量と③を合わせる。
⑤　④にカカオペーストを加え混ぜ合わせる。
⑥　残りのメレンゲと⑤を合わせる。
⑦　上下火180℃で下天板を1枚はさみ約15分湯銭焼きする。

【クレーム・ディプロマット】

生クリーム(乳脂45％)　…　630g
生クリーム(乳脂35％)　…　350g
グラニュー糖　…78g
フォンドスローニュートラル　…　20g
クレームパティシエール　…　420g
バニラエキストラクト40　…　1g(全量の0.1％)
マラスキーノ　…　5g

①　生クリームとグラニュー糖を8分立てにする。
②　フォンドスローニュートラル、パティシエールをすり合わせる。
③　①と②を合わせる。
④　バニラエキストラクト40、マラスキーノを加え合わせる。

【グラサージュショコラ】

水　…　120g
グラニュー糖　…　100g
ココアパウダー　…　40g
水飴　…　30g
クーヴェルチュール　…　10g
生クリーム(乳脂39％)　…　80g
ゼラチン　…　7g
Jupeショコラ　…　8g(全量の2％)

①　水を沸騰させる。
②　①にグラニュー糖、ココアパウダー、水飴を加える。
③　②にクーヴェルチュール、生クリームを加え105℃に加熱する。
④　③にふやかしたゼラチンを加え混ぜ合わせる。
⑤　荒熱がとれたらJupeショコラを加える。
⑥　バーミックスで攪拌し、乳化させる。

【組み立て】

ジェノワーズ　カカオ
クレームディプロマット
チョコレート
グラサージュショコラ
金箔

①　ジャノワーズカカオにクレームディプロマットをナッペする。
②　5段組み合わせ、カットする。
③　グラサージュジョコラをナッペしたチョコレートなどで飾る。
制作：カワムラ洋菓子店　河村将人オーナーシェフ