企業サイトトップ > レシピ集 > 夏のお勧めレシピ パステークミエル

展示会について

ファベックス2016デザート・スイーツ&ドリンク展

4月13日(水)~15日(金)
@東京ビックサイト

ファベックス2016 デザート・スイーツ・ベーカリー&ドリンク展

2015ジャパンケーキショー東京

9月28日(月)~30日(水)
@東京都立産業貿易センター

ジャパンキーショ-2015

ファベックス2015デザート・スイーツ&ドリンク展

4月15日(水)~17日(金)
@東京ビックサイト

ファベックス2015 デザート・スイーツ・ベーカリー&ドリンク展

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夏のお勧めレシピ03

パステーク ミエル

パステーク ミエル

【ムース オ ミエル】

牛乳 … 175cc
生クリーム(乳脂35%) … 175cc
グラニュー糖 … 8g
はちみつ … 90g
加糖卵黄(20%加糖) … 100g
ゼラチン … 5g
生クリーム(乳脂35%) … 310g

カップ10個分または小玉スイカを器にしたもの1台分
① 牛乳、生クリーム、グラニュー糖、はちみつを火にかける。
② 卵黄に①を加えアングレーズソースを炊く。
③ ②にふやかしたゼラチンを加え合わせ、冷やす。
④ ③にとろみがついたら7分立てにした生クリームを合わせる。

【ジュレ スイカ】

レモン果汁 … 200g
水 … 550g
グラニュー糖 …275g
エースアガーAG … 9g
Jupeスイカ … 20g(全量に対し2%)

① レモン果汁、水を火にかけわかす。
② ①にグラニュー糖とアガーを合わせたものを加え混ぜる。
③ ②にJupeスイカを加え混ぜ冷やす。

【スイカのパンドジェーヌ】 5号セルクル 2台分

ローマッセ … 130g
グラニュー糖 … 24g
全卵 … 130g
無塩バター … 40g
薄力粉 …25g
ベーキングパウダー … 1.5g
Jupeスイカ … 10g(全量に対し2%)

① ローマッセにグラニュー糖を加え、ビーターですり合わせる。
② ①に全卵を少量ずつ加え乳化させる。
③ ②をホイッパーに変えよく立てる。
④ 溶かしたバターを③に加え混ぜる。
⑤ ふるった粉類を④に加える。
⑥ ⑤にJupeスイカを加え合わせる。
⑦ シルパットの上にセルクルをおき生地を流す。
⑧ 上火180度、下火160℃で約18分焼成する。

【組み立て】

スイカのパンドジェーヌ
ムース オ ミエル
ジュレ スイカ
ブルーベリー
マンゴー
フランボワーズ
チョコレート

① カップにパンドジェーヌをおきムースオミエルを充填する。
② ムースが固まったらサイコロ状にカットしたジュレをのせる。
③ カットしたフルーツ、チョコレートなどで飾る。

制作:カワムラ洋菓子店 河村将人オーナーシェフ

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