夏のお勧めレシピ03

パステーク　ミエル

【ムース　オ　ミエル】

牛乳　…　175cc
生クリーム(乳脂35％)　…　175cc
グラニュー糖　…　8g
はちみつ　…　90g
加糖卵黄(20％加糖）　…　100g
ゼラチン　…　5g
生クリーム(乳脂35％)　…　310g

カップ10個分または小玉スイカを器にしたもの1台分
①　牛乳、生クリーム、グラニュー糖、はちみつを火にかける。
②　卵黄に①を加えアングレーズソースを炊く。
③　②にふやかしたゼラチンを加え合わせ、冷やす。
④　③にとろみがついたら7分立てにした生クリームを合わせる。

【ジュレ　スイカ】

レモン果汁　…　200g
水　…　550g
グラニュー糖　…275g
エースアガーＡＧ　…　9g
Jupeスイカ　…　20g(全量に対し2％)

①　レモン果汁、水を火にかけわかす。
②　①にグラニュー糖とアガーを合わせたものを加え混ぜる。
③　②にJupeスイカを加え混ぜ冷やす。

【スイカのパンドジェーヌ】　5号セルクル　2台分

ローマッセ　…　130g
グラニュー糖　…　24g
全卵　…　130g
無塩バター　…　40g
薄力粉　…25g
ベーキングパウダー　…　1.5g
Jupeスイカ　…　10g(全量に対し2％)

①　ローマッセにグラニュー糖を加え、ビーターですり合わせる。
②　①に全卵を少量ずつ加え乳化させる。
③　②をホイッパーに変えよく立てる。
④　溶かしたバターを③に加え混ぜる。
⑤　ふるった粉類を④に加える。
⑥　⑤にJupeスイカを加え合わせる。
⑦　シルパットの上にセルクルをおき生地を流す。
⑧　上火180度、下火160℃で約18分焼成する。

【組み立て】

スイカのパンドジェーヌ
ムース　オ　ミエル
ジュレ　スイカ
ブルーベリー
マンゴー
フランボワーズ
チョコレート

①　カップにパンドジェーヌをおきムースオミエルを充填する。
②　ムースが固まったらサイコロ状にカットしたジュレをのせる。
③　カットしたフルーツ、チョコレートなどで飾る。

制作：カワムラ洋菓子店　河村将人オーナーシェフ