夏のお勧めレシピ01

パッション　エスターテ

【ムース　ショコラ　ブラン】15個分

牛乳　…　87.0g
卵黄　…　33.0g
グラニュー糖　…　7.0g
板ゼラチン　…　5.0g
ショコラブラン　…　87.0g
生クリーム35％　…　285.0g
ソミュール(コアントロー)　…　4.0g
Jupeパッションフルーツ　…　3.0g(全量の0.6％)

・板ゼラチンを冷水に入れて戻しておく。
①　牛乳をナベに入れ火にかける。
②　卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を加えすり混ぜる。
③　②に①を攪拌しながら加え、ナベに戻して炊く。
④　③に戻したゼラチンを加えてパッセし、ショコラブランの中に流し余熱で乳化させる。
⑤　粗熱が取れたら8分立てにした生クリームを合わせる。
⑥　⑤にソミュールとJupeパッションフルーツを加え合わせる。

【ダックワーズ　ショコラ】φ4ｃｍ　20個分

卵白　…　63.0g
グラニュー糖　…　17.1g
クズネージュ(株式会社廣八堂)　…　3.0g
Ａアーモンドプードル　…　54.6g
Ａ粉糖　…　45.0g
Ａ薄力粉　…　9.0g
Ａココアパウダー　…　3.3g
カカオニブ　…　適量

・Ａを合わせてふるっておく。
①　グラニュー糖とクズネージュを合わせたものを卵白に数回に分けて加えメレンゲを立てる。
②　①にふるった粉類を加えあわせる。
③　丸口金10番でφ4ｃｍに搾り出し、カカオニブをふる。
④　上火180℃、下火150℃で約12分焼成する。

【クレーム　パッション】φ4ｃｍ　20個分

パッションピューレ　…　100.0g
水　…　75.0g
グラニュー糖　…　110.0g
全卵　…　235.0g
板ゼラチン　…　5.0g
無塩バター　…　175.0g
Jupeパッションフルーツ　…　14.0g(全量の約2％)

・無塩バターを常温に戻しておく。
・板ゼラチンを冷水に入れて戻しておく。
①　パッションピューレと水をナベに入れ火にかける。
②　全卵を溶きほぐし、グラニュー糖を加えすり混ぜる。
③　②に①を攪拌しながら加え混ぜ、ナベに戻して炊く。(約80℃)
④　③が炊き上がったらパッセし、戻したゼラチンを入れて余熱で溶かす。
⑤　氷水を当てて35℃まで冷まし、バターを加えてバーミックスをかけ乳化させる。
⑥　Jupeパッションフルーツを加え合わせる。

【ジュレ　パッション】15個分

Ｂパッションピューレ　…　40.0g
Ｂ水　…　40.0g
Ｂオレンジジュース　…　80.0g
Ｂグラニュー糖　…　32.0g
板ゼラチン　…　4.0g
ソミュール(コアントロー)　…　4.0g
Jupeパッションフルーツ　…　4.0g(全量の約2％)

・板ゼラチンを冷水に入れて戻しておく。
①　Ｂをナベに入れ火にかける。
②　①に戻したゼラチンを加え溶かす。
③　ソミュールと(Jupe)パッションフルーツを加え、粗熱を取る。

【組み立て】

①　カップにムースショコラブラン、ダクワーズショコラ、クレームパッションの順に入れ冷やし固める。
②　ジュレパッションを流し冷やし固める。

制作：カワムラ洋菓子店　河村将人オーナーシェフ