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ファベックス2016デザート・スイーツ&ドリンク展

4月13日(水)~15日(金)
@東京ビックサイト

ファベックス2016 デザート・スイーツ・ベーカリー&ドリンク展

2015ジャパンケーキショー東京

9月28日(月)~30日(水)
@東京都立産業貿易センター

ジャパンキーショ-2015

ファベックス2015デザート・スイーツ&ドリンク展

4月15日(水)~17日(金)
@東京ビックサイト

ファベックス2015 デザート・スイーツ・ベーカリー&ドリンク展

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夏のお勧めレシピ01

パッション エスターテ

パッションエスターテ

【ムース ショコラ ブラン】15個分

牛乳 … 87.0g
卵黄 … 33.0g
グラニュー糖 … 7.0g
板ゼラチン … 5.0g
ショコラブラン … 87.0g
生クリーム35% … 285.0g
ソミュール(コアントロー) … 4.0g
Jupeパッションフルーツ … 3.0g(全量の0.6%)

・板ゼラチンを冷水に入れて戻しておく。
① 牛乳をナベに入れ火にかける。
② 卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を加えすり混ぜる。
③ ②に①を攪拌しながら加え、ナベに戻して炊く。
④ ③に戻したゼラチンを加えてパッセし、ショコラブランの中に流し余熱で乳化させる。
⑤ 粗熱が取れたら8分立てにした生クリームを合わせる。
⑥ ⑤にソミュールとJupeパッションフルーツを加え合わせる。

【ダックワーズ ショコラ】φ4cm 20個分

卵白 … 63.0g
グラニュー糖 … 17.1g
クズネージュ(株式会社廣八堂) … 3.0g
Aアーモンドプードル … 54.6g
A粉糖 … 45.0g
A薄力粉 … 9.0g
Aココアパウダー … 3.3g
カカオニブ … 適量

・Aを合わせてふるっておく。
① グラニュー糖とクズネージュを合わせたものを卵白に数回に分けて加えメレンゲを立てる。
② ①にふるった粉類を加えあわせる。
③ 丸口金10番でφ4cmに搾り出し、カカオニブをふる。
④ 上火180℃、下火150℃で約12分焼成する。

【クレーム パッション】φ4cm 20個分

パッションピューレ … 100.0g
水 … 75.0g
グラニュー糖 … 110.0g
全卵 … 235.0g
板ゼラチン … 5.0g
無塩バター … 175.0g
Jupeパッションフルーツ … 14.0g(全量の約2%)

・無塩バターを常温に戻しておく。
・板ゼラチンを冷水に入れて戻しておく。
① パッションピューレと水をナベに入れ火にかける。
② 全卵を溶きほぐし、グラニュー糖を加えすり混ぜる。
③ ②に①を攪拌しながら加え混ぜ、ナベに戻して炊く。(約80℃)
④ ③が炊き上がったらパッセし、戻したゼラチンを入れて余熱で溶かす。
⑤ 氷水を当てて35℃まで冷まし、バターを加えてバーミックスをかけ乳化させる。
⑥ Jupeパッションフルーツを加え合わせる。

【ジュレ パッション】15個分

Bパッションピューレ … 40.0g
B水 … 40.0g
Bオレンジジュース … 80.0g
Bグラニュー糖 … 32.0g
板ゼラチン … 4.0g
ソミュール(コアントロー) … 4.0g
Jupeパッションフルーツ … 4.0g(全量の約2%)

・板ゼラチンを冷水に入れて戻しておく。
① Bをナベに入れ火にかける。
② ①に戻したゼラチンを加え溶かす。
③ ソミュールと(Jupe)パッションフルーツを加え、粗熱を取る。

【組み立て】

① カップにムースショコラブラン、ダクワーズショコラ、クレームパッションの順に入れ冷やし固める。
② ジュレパッションを流し冷やし固める。

制作:カワムラ洋菓子店 河村将人オーナーシェフ

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