企業サイトトップ > レシピ集 > 春のお勧めレシピ 桜のモンブラン

展示会について

ファベックス2016デザート・スイーツ&ドリンク展

4月13日(水)~15日(金)
@東京ビックサイト

ファベックス2016 デザート・スイーツ・ベーカリー&ドリンク展

2015ジャパンケーキショー東京

9月28日(月)~30日(水)
@東京都立産業貿易センター

ジャパンキーショ-2015

ファベックス2015デザート・スイーツ&ドリンク展

4月15日(水)~17日(金)
@東京ビックサイト

ファベックス2015 デザート・スイーツ・ベーカリー&ドリンク展

過去の展示会一覧

過去の展示会一覧

春のお勧めレシピ02

桜のモンブラン

桜のモンブラン

グリオットのクーリー

A グリオットシロップ漬け…300g
A 水…100g
A グラニュー糖…30g
A Jupe桜…5g
クズネージュ(廣八堂)…20g
水…80g

1つあたり15g
下準備 グリオットシロップ漬けを細かくして、ペースト状にする。
① Aを鍋に入れ、加熱する。
② クズネージュを水で溶き、①に加えて炊く。
③ 型に流し込み、冷凍庫で冷やし固める。

クレームサクラ

牛乳…550g
ホワイトチョコ…750g
板ゼラチン…18g
Jupe桜…85g
生クリーム(35%)…800g

ドーム型15g、絞り用50g
下準備 板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかしておく。
① 牛乳を鍋で沸かし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
② ホワイトチョコに①を注ぎ、ブレンダーでしっかり乳化させる。
③ ②を25℃まで冷やし、Jupe桜を加え混ぜる。
④ 6分立てにした生クリームと③を合わせる。

クレームショコラ

牛乳…90g
加糖卵黄(20%)…82g
トレハロース…10g
クーヴェルチュールスイート…185g
板ゼラチン…2g
生クリーム(45%)…280g

φ50mmセルクル 1つあたり18g
下準備 板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかしておく。
① 牛乳を鍋で沸かす。
② 加糖卵黄にトレハロースを加えてすり合わせる。
③ ②に①を注ぎ、アングレーズソースを炊く。
④ ③にふやかしたゼラチンを加え、余熱で溶かす。
⑤ 湯煎で溶かしたクーヴェルチュールに④を加え、しっかりと乳化させる。
⑥ 7分立てにした生クリームと⑤を合わせる。

ダクワーズショコラ

卵白…250g
グラニュー糖…67g
B クズネージュ(廣八堂)…10g
B アーモンドプードル…225g
B 粉糖…180g
B 薄力粉…36g
B ココアパウダー…13g
カカオニブ…適量

35個分
下準備 Bを合わせてふるっておく。
① 卵白にグラニュー糖を数回に分けて加え、メレンゲを立てる。
② ふるった粉類を①に加え合わせる。
③ 絞り袋に入れ、φ55mmで絞りだす。
④ カカオニブを表面に散らす。
⑤ 上下180℃のオーブンにて12~13分焼成をする。

ジェノワーズ

卵黄…130g
グラニュー糖A…32g
卵白…150g
グラニュー糖B…65g
薄力粉…80g
牛乳…13g
バター…13g

8取り天板 1枚分
① 卵黄、グラニュー糖Aをミキサーボールに入れ、湯煎で攪拌しながら40℃前後に温め、しっかり立てる。
② 卵白にグラニュー糖Bを3回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。
③ ①に②の1/3量を加え、軽く合わせる。
④ 残りの②を③に加え、ふるった薄力粉を合わせる。
⑤ ④に牛乳と溶かしたバターを加え、天板に流す。
⑥ 上火180℃下火180℃で予熱をし、下天板を入れ、上火180℃下火0℃で約15分焼成する。
⑦ 焼成後、熱が取れたらφ5cmのセルクルで抜く。

仕上げ

グリオットのクーリー
クレームサクラ
クレームショコラ
ダクワーズショコラ
ジェノワーズ

① セルクルの底にダックワーズショコラを敷く。
② 上面にクレームショコラを流し、冷やし固める。
③ 冷やし固まったらジェノワーズをのせる
④ 上面にクレームサクラを流し、冷やし固める。
⑤ 冷やし固まったら、冷凍庫で固めたグリオットのクーリーをのせる。
⑥ 全体にクレームサクラを絞る。

制作:カワムラ洋菓子店 河村将人オーナーシェフ

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