桜のモンブラン

グリオットのクーリー

A　グリオットシロップ漬け…300g
A　水…100g
A　グラニュー糖…30g
A　Jupe桜…5g
クズネージュ(廣八堂)…20g
水…80g

1つあたり15g
下準備　グリオットシロップ漬けを細かくして、ペースト状にする。
①　Aを鍋に入れ、加熱する。
②　クズネージュを水で溶き、①に加えて炊く。
③　型に流し込み、冷凍庫で冷やし固める。

クレームサクラ

牛乳…550g
ホワイトチョコ…750g
板ゼラチン…18g
Jupe桜…85g
生クリーム(35％)…800g

ドーム型15g、絞り用50g
下準備　板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかしておく。
①　牛乳を鍋で沸かし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
②　ホワイトチョコに①を注ぎ、ブレンダーでしっかり乳化させる。
③　②を25℃まで冷やし、Jupe桜を加え混ぜる。
④　6分立てにした生クリームと③を合わせる。

クレームショコラ

牛乳…90g
加糖卵黄(20％)…82g
トレハロース…10g
クーヴェルチュールスイート…185g
板ゼラチン…2g
生クリーム(45％)…280g

φ50mmセルクル 1つあたり18g
下準備　板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかしておく。
①　牛乳を鍋で沸かす。
②　加糖卵黄にトレハロースを加えてすり合わせる。
③　②に①を注ぎ、アングレーズソースを炊く。
④　③にふやかしたゼラチンを加え、余熱で溶かす。
⑤　湯煎で溶かしたクーヴェルチュールに④を加え、しっかりと乳化させる。
⑥　7分立てにした生クリームと⑤を合わせる。

ダクワーズショコラ

卵白…250g
グラニュー糖…67g
B　クズネージュ(廣八堂)…10g
B　アーモンドプードル…225g
B　粉糖…180g
B　薄力粉…36g
B　ココアパウダー…13g
カカオニブ…適量

35個分
下準備　Bを合わせてふるっておく。
①　卵白にグラニュー糖を数回に分けて加え、メレンゲを立てる。
②　ふるった粉類を①に加え合わせる。
③　絞り袋に入れ、φ55ｍｍで絞りだす。
④　カカオニブを表面に散らす。
⑤　上下180℃のオーブンにて12～13分焼成をする。

ジェノワーズ

卵黄…130g
グラニュー糖A…32g
卵白…150g
グラニュー糖B…65g
薄力粉…80g
牛乳…13g
バター…13g

8取り天板　1枚分
①　卵黄、グラニュー糖Aをミキサーボールに入れ、湯煎で攪拌しながら40℃前後に温め、しっかり立てる。
②　卵白にグラニュー糖Bを3回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。
③　①に②の1/3量を加え、軽く合わせる。
④　残りの②を③に加え、ふるった薄力粉を合わせる。
⑤　④に牛乳と溶かしたバターを加え、天板に流す。
⑥　上火180℃下火180℃で予熱をし、下天板を入れ、上火180℃下火0℃で約15分焼成する。
⑦　焼成後、熱が取れたらφ5cmのセルクルで抜く。

仕上げ

グリオットのクーリー
クレームサクラ
クレームショコラ
ダクワーズショコラ
ジェノワーズ

①　セルクルの底にダックワーズショコラを敷く。
②　上面にクレームショコラを流し、冷やし固める。
③　冷やし固まったらジェノワーズをのせる
④　上面にクレームサクラを流し、冷やし固める。
⑤　冷やし固まったら、冷凍庫で固めたグリオットのクーリーをのせる。
⑥　全体にクレームサクラを絞る。

制作：カワムラ洋菓子店　河村将人オーナーシェフ