秋のお勧めレシピ04
栗ベーグル
【ベーカリー％】
ビリオン…80
リスドオル…20
ドライイースト…0.6
塩…2.2
上白糖…2
水…68
ビタミンC…0.5
モルト…0.5
ラード…2
Jupeマロン…8
栗甘露煮…適量
【製法】
ミキシング…L4M2↓ラードL4M2↓JupeマロンL2
捏ね上げ温度…26℃
フロアータイム…120分(30℃78％)
パンチ…30分
分割…80g 栗を錬り込む
成型
茹でる…表裏１分ずつ
焼成、時間…上220℃ 下210℃ 18分
制作：BOULANGERIE E.S. （エス） 島田シェフ
