秋のお勧めレシピ03

かぼちゃブリオッシュ

【ベーカリー％】

ビリオン…80
リスドオル…20
生イースト…3
砂糖…13
塩…2
全卵…16
生クリーム…8
牛乳…45
水…10
無塩バター…30
Jupeパンプキン…8
シートバター…生地560gに対して150g
カボチャペースト…適量
クリームチーズ…適量

【製法】

ミキシング…L3M6H6↓バターM6↓JupeパンプキンH3
捏ね上げ温度…27℃
フロアータイム…60分(27℃76％)
パンチ…30分
折り込み…3つ折り×1、4つ折×1回
分割…4mmの生地にカボチャペーストとクリームチーズを巻いて15等分にする。
焼成時間…上220℃　下210℃　12分


制作：BOULANGERIE　E.S. （エス）　島田シェフ