秋のお勧めレシピ02

さつまシナモン

【ベーカリー％】

ビリオン…60
Sキング…40
生イースト…1.5
IDイースト…0.8
塩…1.8
上白糖…8
モルト…0.5
全卵…24
水…48
牛乳…18
有塩バター…8
Jupe焼きいも…6
レーズン…45
老麺…45
さつまいも煮…適量
シナモンシュガー…適量

【製法】

ミキシング… L3M3↓老麺MH10↓バター　 Ｍ5↓L2Jupe焼きいも
捏ね上げ温度… 25℃
フロアータイム… 60分(30℃78％)
パンチ…15分
分割… 80ｇ
成型
焼成、時間…上220℃ 下210℃　8分

さつまいも煮
5mm角に切り、水・砂糖・蜂蜜で煮る。 汁気を切って使用する。

制作：BOULANGERIE　E.S. （エス）　島田シェフ